Voor 4 personen.

Ingrediënten:

• Olijfolie, 2 soeplepels
• Ui, fijngesneden, 3
• Madras curry pasta, 1 soeplepel
• Kerstomaten, gehalveerd, 500g
• Rode chilipeper, Fijn gesneden, 1
• Koriander, grof gesneden
• Ei, 8 stuks
• Avocado, 1 stuk
• Limoen, sap, 1 stuk
• Peper & zout

Extra: 2 sneetjes speltbrood.

Hoe?

Verhit een ovenbestendige pan.

Voeg de gesneden ui toe en stoof gaar voor tien minuten.

Voeg de madras pasta toe, roer 1 minuut en voeg de tomaten (ongeveer 400gram) toe en een half chilipepertje.
Kook tot de tomaten gaar zijn.

Verwarm de oven voor op “grill”.
Neem een kom en meng de eieren met de koriander en breng op smaak met peper en zout.
Giet bij het “ui/tomaatmengsel”.
Meng voorzichtig en laat voor acht à tien minuten op het vuur staan.
Plaats nog een laatste drie à vijf minuten onder de grill.

Maak ondertussen de salsa met de avocado, chilipeper, tomaten (100 gram), koriander en limoensap.
Breng op smaak met peper & zout.
Serveer met de frittata én een sneetje speltbrood.

Volgens portie:
¼ bord = 2 sn speltbrood
¼ bord = ¼ frittata
Grootste portie = salsa